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3 Eier
60 g Weißwein
(oder eine Reduktion aus Wasser,
Essig, Schalotten, Pfefferkörner
Lorbeerblatt und Estragon)
20 g Estragon-Essig
250 g Butter
60 g Sahne
½ Zitronensaft
¼ Bund Estragon
2 rosa Grapefruits
Salz, Cayenne, Pfeffermühle
Garnitur:
12 Estragon-Bouquets |
Die Grapefruit
schälen, filetieren und den Saft auffangen. Den Estragon waschen und abtropfen.
12 Estragon-Bouquets zupfen und den restlichen Teil mittelfein schneiden.
Die Eigelbe vom Eiweiß trennen und in eine Sauteuse geben. Pro Eigelb 1 EL
Reduktion oder Weißwein, 1 EL Estragon-Essig und Zitronensaft zugeben Dann bei
milder Hitze aufschlagen bis das Eigelb richtig gebunden ist (Temperatur
zwischen 75 °C / 78 °C).
Tipp:
Vor dem Aufschlagen
der Eigelbe keinesfalls Salz zugeben.
Butter zerlaufen lassen und nach und nach unter die Eigelbe geben. Dann mit
Salz, Cayenne, Pfeffermühle, Zitronensaft, Grapefruitsaft und dem geschnittenen
Estragon abschmecken.
Zum Schluss die geschlagen Sahne unterheben.
Anrichten:
Die Spargelstangen über Kreuz auf die Teller platzieren. Die gewärmten
Grapefruitfilets anlegen und mit den Estragon-Bouquets garnieren.
Guten Appetit,
Ihr
Heinz O. Wehmann |
