Kochtipps vom Sternekoch

Folge 26

Wie macht man...

Sauce Hollandaise?

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

250 g Butter
3 Eier
1 dl Weißwein
(oder eine Reduktion aus Wasser,
Essig, Schalotten, Pfefferkörner
und Lorbeerblatt)

1 kleine Zitrone
etwas Cayenne

Salz, Pfeffermühle

Garnitur:

Bärlauch-Schleifen

Die Eigelbe vom Eiweiß trennen. Zitrone auspressen. Eigelbe mit Weißwein und Zitronensaft in einer Sauteuse vermengen. Wichtig die Flüssigkeitsmenge (Weißwein oder Reduktion) muss gleich sein, wie das Gewicht der Eigelbe. Dann bei milder Hitze aufschlagen bis das Eigelb richtig gebunden ist (Temperatur 78-82°C).

Tipp:

Kein Salz an die Eigelbe geben bevor diese fertig aufgeschlagen sind.

Anrichten:
Den Stangenspargel kreuzweise auf die vorgewärmten Teller geben.

Mit der Sauce Hollandaise zur Hälfte nappieren. Mit den Bärlauch-Schleifen garnieren.

Guten Appetit,

Ihr Heinz O. Wehmann