Kochtipps vom Sternekoch

Folge 25

Wie macht man...

Spargel Vinaigrette?

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

8 Stangen weißen Spargel
25 g Butter
8 Stangen grünen Spargel

1 große Roma Fleischtomate
(50 g) Tomaten Concassee

80 g Salatgurken Würfel
80 g Gewürzgurken Würfel
40 g Schalotten in Würfel

130 g Traubenkernöl
oder Distelöl
50 g weißer Balsamicoessig
oder Kräuteressig
25 g Crèma di Balsamico
wenn Kräuteressig,
dann etwas Zucker dazu
5 g Schnittlauch
3 g Kerbel

Salz, Pfeffermühle

Garnitur:

Kerbel-Bouquets

Weißen Spargel schälen, mit etwas Butter, etwas Zucker und Salz al dente kochen. Den Grünen Spargel unten anschälen, im Salzwasser gar kochen und im Eiswasser abschrecken. Die Fleischtomate blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln.

Von beiden Essigen, Traubenkernöl, Schalottenwürfel, Gewürzgurkenwürfel, Salatgurkenwürfel, Tomate Concasse und Kräutern eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz und Pfeffermühle würzen.

Tipp:

Wenn kein Crèma di Balsamico vorhanden, dann normalen Essig nehmen und 12 g Zucker.

Die Spargelspitzen schräg in 6 cm große Stücke und die restlichen Stücke in 2 cm Größe schneiden. Alles in die Vinaigrette geben, etwas erwärmen, vermengen und mit Salz und Pfeffermühle nachwürzen.

Anrichten:
Das Ganze mit der Spargel-Vinaigrette schön nappieren und mit den Kerbel-Bouquets garnieren. Die Bratkartoffeln werden vorgelegt.

Guten Appetit,

Ihr Heinz O. Wehmann